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El café. Orígen, variedades y formas de preparación

0 Comentarios | abril 29, 2013

cafetoEL cafeto es un arbusto de la familia de las rubiáceas, del género coffea. De hojas lustrosas y alargadas, sus flores son parecidas a las del jazmín, hermosas y delicadas. Seis meses después de la floración van apareciendo los racimos de color verde intenso, que se transforman a rojo en el proceso de maduración, hasta lograr un tono rojo carmesí.

Orígen

Si bien no está del todo contrastado, parece ser que el café es originario de la antigua Abisinia (hoy Etiopía), y más concretamente de la región de Kaffa (de la que probablemente tomaría su nombre). Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observó una extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos. Ante esta reacción, decidió recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse una infusión, cuyo sabor le resultó tan desagradable que echó el resto de los frutos al fuego. Su sorpresa fue mayúscula al percibir el aroma que éstos desprendían, por lo que decidió prepararse una nueva infusión con los frutos ya tostados. Tras beberla, el pastor Kaldi sintió una euforia tan extraña como desconocida para él, lo que le llevó a informar de su experiencia al Prior del monasterio sufi de Chehodet. Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable bebida que le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida adquirió gran popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios. Más adelante, el CAFETO (que así se llama el árbol que produce el cafe) fue llevado a Arabia, convirtiéndose en una de las bebidas más populares entre los peregrinos que se dirigían a la Meca. Del continente africano el CAFETO se extendió hacia América Central y del Sur.

En el siglo XVI, exactamente el año 1.554, se crea el primer local destinado a la venta de cafe, en Constantinopla concretamente. Hasta un siglo después, s.XVII, no se tienen datos de la existencia del cafe como bebida en Europa. Fue en 1.720, s.XVIII, cuando este producto inició la conquista de los ciudadanos europeos, con la inauguración del afamado cafe Florian, ubicado en la Plaza de San Marco de Venecia y fundado por Floriano Francesconi.

Las primeras referencias sobre la llegada del árbol CAFETO a América datan del siglo XVIII, tras recibir el rey Luis XIV de Francia unas plantas de cafe como regalo del municipio de Ámsterdam. Años más tarde, en 1.723, una de estas plantas fue embarcada por Gabriel de Clieu (súbdito del rey Luis XIV y Gobernador de la isla de Martinica) con destino a América. Tras un duro y largo viaje, el cafeto fue plantado por el propio Clieu en su jardín, obteniendo su primera cosecha en 1.726, tres años después. Posteriormente, los portugueses introdujeron el cafeto en Brasil; más tarde los ingleses hicieron lo propio en Jamaica y Cuba, y los españoles en Colombia.

Fue en el siglo XIX, cuando aparecieron en España los primeros establecimientos dedicados a la venta de cafe, concretamente en Cádiz, Madrid y Barcelona. Los más conocidos, aún hoy en día, son el Cafe Gijón de Madrid y el Siete Puertas de Barcelona.

Variedades de granos de Café

Existen dos grandes especies genéticas: Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora).
Según las características botánicas de la planta nos encontramos con múltiples variedades y subvariedades (en función del terreno, altitud, clima, régimen de lluvia, aptos para su cultivo).
Según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena de clases (siendo tipo AA, la denominación del más grande).
También podemos referirnos a “variedad” indicando su procedencia (café brasilero, café colombiano, etc). Generalizanse así varias características para connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un “sabor” en realidad depende no sólo del ambiente local donde crecen las plantas de café, sino también de su procesado, método de secado, etc.).

Arabica

Es la especie original. Surgió en la región de la actual Etiopía. Es la más cultivada (aproximadamente el 75% de la producción mundial), aunque requiere condiciones más exigente de cultivo.
Su sabor es más complejo y contiena más sutilezas respecto del Robusta.
Tarrazú de Costa Rica — Del valle de Tarrazú, en las montañas del exterior de San José; el café arquetipo del estado es La Minita.
Huehuetenango de Guatemala — Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la región del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala.
Harrar de Etiopía — De la región de Harar, Etiopía.
Yirgacheffe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oromía, región de Etiopía).
Kona hawaiano — Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawái.
Café Blue Mountain de Jamaica — De la región de las Montañas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.
Java — de la isla de Java, en Indonesia. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café.
Kenya AA — De Kenia. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido».
Mandheling y Lintong de Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce café en la región Mandheling, y «Mandheling de Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
Toraja Kalossi de Célebes – Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es el área montañosa donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter.
Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao).
Peaberry de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del café) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.
Kopi Luwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de café son alterados químicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predilección de la civeta por granos de alta calidad contribuyen al sabor de este café.
Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia — Cosechado por los indios arhuacos.

Robusta

Originario de la República Democrática del Congo (antes “Congo Belga”), una planta más resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. Así, es un cultivo que rinde más, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de plantas por superficie.

Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafeína, mayor acidez y resulta una infusión más densa (más cuerpo). Es menos aromático y más simple respecto del Arábica. Es la especie con que se fabrica casi la totalidad de los cafés instantáneos y los molidos económicos para cafeteras de filtro.

Mezclas o Blends

A menudo se realizan mezclas de cafés para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares.13 Una de las mezclas tradicionales más antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Café moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no había disponibles granos de moka. Hoy en día, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Además de las mezclas comercializadas, muchas cafeterías tienen su propia firma «mezcla de la casa».

Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.

Componentes de un grano de café:

  • Agua. Un grano de café verde tiene entre 10 y 13% de agua, que se evapora durante el proceso de tostado, de manera que el grano en estas últimas condiciones no tiene más de 5% de humedad.
  • Materias grasas. Un grano de café contiene de 15 a 20% de materia grasa.
  • Proteínas. Un grano de café verde encierra un promedio de 11% de proteínas, parte de las cuales será destruida durante el tostado.
  • Alcaloides. El principal alcaloide del café es la cafeína. Los cafés arábigos contienen de 1 a 1,5% de cafeína y los Robusta entre 1,6 a 2,7%. Esto explica que el café Robusta sea más amargo que el arábigo.
  • Materias minerales. El grano de café contiene pequeñas cantidades de potasio, calcio, magnesio y fósforo.
  • Ácidos clorogénicos. Los granos de café contienen diversos ácidos orgánicos, principalmente clorogénicos. Los expertos destacan su papel asociado con propiedades antioxidantes y antivirales, con absorción de iones metálicos y con oxidación de lípidos.


Preparación


  • Café Americano

    Café largo y poco concentrado, se suele utilizar en los desayunos, consiste en un café solo que se presenta en una taza grande acompañado de agua caliente para que el consumidor lo rebaje a su gusto.


  • Café Blanco y Negro

    Mezcla de café granizado y una bola de leche merengada que se sirve en vaso acompañado de cucharilla y pajero, si no disponemos de leche merengada lo podemos realizar con helado de nata.


  • Café Bombón

    En un vaso de cristal pequeño se hace un café solo, añadiendo a continuación leche condensada, que por ser más pesada se ira al fondo, al servirlo se advertirán dos colores bien diferenciados. No se sirve con azúcar.


  • Café Brasileño

    Se prepara en copa, preferentemente en copa flauta, con café frió y nata a medio montar. Se termina decorando con canela en rama o espolvoreando canela en polvo.


  • Café con Leche

    Es una mezcla de café y leche a partes iguales, se sirve en una taza mediana.


  • Piccolino

    Es un café solo, muy corto, típico de Italia.


  • Café Cortado

    Es un café al que se le agrega una tercera parte de leche caliente espumosa.


  • Café Costa Azul

    Se prepara en copa de champagne o de helado especial tipo flauta. Consta de 1/3 de café frió, 1/6 de cointreau o de triple seco, 1/6 de curaçao rojo, y fresas, una fina juliana de piel de naranja y rama en canela.


  • Café Escocés

    Es un café solo con helado de vainilla.


  • Café Granizado Italiano

    Se presenta en vaso o en copa de agua, se prepara con café granizado hasta sus 4/5 partes, terminando de llenar con nata montada. Se finaliza espolvoreando café soluble y se acompaña con cucharilla larga y pajitas.


  • Café Irlandés (irish coffee)

    En una copa balón ponemos una cucharada de azúcar moreno y whisky irlandés, lo calentamos con el vaporizador de la cafetera y una vez caliente, añadimos un café solo y nata líquida. Para que la nata líquida se quede en la superficie y no se mezcle con el café se va añadiendo muy despacio sobre la parte convexa de una cucharilla de café.


  • Café Jamaicano

    Se prepara en copa de café irlandés o en copa de agua. Se agrega una cucharada de azúcar moreno, una copa de Tia Maria, Kalua o cualquier licor de café bien caliente y a continuación se añade un café solo largo y muy caliente. Se añade nata a medio montar con la ayuda de una cucharilla y se termina espolvoreando ligeramente con café soluble.


  • Café Solo

    Como su nombre indica, se sirve sólo y en una taza pequeña, normalmente hasta la mitad, aunque puede variar según el gusto.


  • Café Vienés

    Café solo con nata montada, al servirlo lo acompañaremos de un pajero.


  • Capuchino

    Típico de Italia, se elabora con espuma de leche, sirviéndolo en vaso o taza de cristal transparente se realza muchísimo su presentación.


  • Carajillo

    Se calienta una copa de brandy y se le prende fuego, añadiendo a continuación un café solo con el brandy encendido, se puede hacer con azúcar o sin azúcar, al gusto del consumidor. Este café es mejor no decorarlo, los típicos tres granos de café son molestos y es lo primero que se quita antes de tomarlo.


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